清代梁章钜曾在《品茶》中云：“枞味之味，须静心体悟之，微乎微乎!”
老枞茶深受茶友欢迎，而“枞味”也一直是众多茶客热衷的话题。今天，小编就以在岩茶英雄会中惊艳众人的“百年老枞水仙”为例，给大家说一说岩茶中的“枞味”究竟是什么？
武夷山当地人把茶树龄超过一甲子（即60年）以上的茶树称作“老枞”，换而言之，“老枞”也可以理解为“老的茶树”。
很多人容易搞混老枞的概念，简单来讲：30-60年树龄的茶树称为高枞，60-100年树龄的称为老枞，100年以上树龄的称为百年老枞。
老枞茶树最显著的品种特色即是“枞味”，树龄越久“枞味”越显。山场环境不同，制茶人不同，茶表现出来的“枞味”各不相同、各有特色。
老枞水仙茶树原产地生态条件特殊（包括土壤生态、地域气候生态和植被生态），譬如位于慧苑岩、天心岩、水帘洞、马头岩、竹案等地的老枞水仙，岩韵突出，滋味甘醇且具有特殊香气，因其茶园分布于山间峡谷之中或石坡岩石之上，终日直射光时间短，空间湿度大而稳定，茶树吸收阳光雨露，吸收天地精华，苔藓也慢慢覆盖到它们的身上，主要与巨石和松、杉、竹等为伴。
这里特别提出武夷山西北部的吴三地老枞水仙。吴三地是一个高海拔的自然村，平均海拔800米。当地戏称其环境是“上有戴，下有带，中间有腰带”，意思是山顶、山腰有众多野生树木，竹林茂密，山脚下水流潺潺，终年雨雾缭绕常年平均湿度86%。
调查认为吴三地茶树因长期受特殊生态栽培条件的影响已发生某些变异，包括其树冠树貌和茶叶品质成分都有所变异，它正从栽培型茶树逐渐向野生型过渡。也就是说吴三地老枞水仙是在特殊生态条件下已发生变异的特殊型的老枞水仙品种。
“枞味”一般出现在半乔木（小乔木），乔木树种上，灌木型茶树偶尔也有，但极少出现。在已知的“枞味”概括中，主要包含以下几种：
1.苔藓味：这是因为老枞茶树龄较长，树干上长了很多青苔，大多数老枞都有苔藓味。
2.粽叶香：或者说糙米味；这种味道是这泡老枞茶的山场味。
3.木质味：乔木型品种的老枞茶树,最本质的味道就是木质味，因此很多老枞茶，泡到最后都会泡出木质味;而较好的老枞茶,木质味由始至终一直都在。以水仙为例，水仙属于小乔木型茶树，因此很多水仙泡到最后都会出木质味。
武夷山的坑涧茶区，气候独特，最大的特点就是气候湿润，在这样水气丰沛的气候环境下，成就了老枞水仙独有的香气。
枞味是老枞茶最显著的品质特点，树龄越久越明显。虽然原料固然重要，但加工工艺也是非常重要的。如果想做出带有“枞味”的的老枞茶，还是要根据采摘的标准、茶树的生长环境、制茶师傅的技术等。根据不同的生长环境和制茶师的技术不同，制出的茶也是各具特点的，风格不同。
从外形来看，老枞的叶片，叶片阔大，脉络清晰，制成干茶后，正岩老枞的条索紧结，色泽金黄与乌黑相间，表面有淡淡的白霜；高山老枞条索较紧结，色泽淡黄、金黄、黑色相间。
老枞的物质蓄积能力，是很强的，相比其他普通水仙，老枞囤积的物质更多。
冲泡过后的正岩老枞汤色橙红透亮，前三冲富于朴实无华的糙米香、木质香、水仙品种的特征香；而高山老枞第一冲一掀盖，一种青苔与兰花香便弥漫在茶桌周围，闻香便能释燥平矜、身心愉悦，有远离尘世纷扰之感。
这可以从茶叶内含物质来进行分析：即茶树原产地的生态条件直接影响茶树植株体内物质代谢和生化成分的含量变化，主要是水分含量和含氮化合物如蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含量的相对增加。茶多酚、儿茶素、纤维素等含量的相对减少；其中游离儿茶素减少幅度大而醋型儿茶素减少幅度小，故儿茶素的品质指数较高。
以上内含成分的变化，使茶汤鲜爽、醇滑，香气较高，品质优化。