通常一些酿酒书籍,对于一个初学者来说很难看懂,主要原因一些简单名词读不懂,本解说不是学术文章,所以并不一定十分精准,但是通俗易懂,目的让新手酿酒者易学易懂易上手。
什么是“酒曲”
酒曲是有酶菌及酵母菌构成,通过谷物作为载体在合适环境下自然接种生产,通过干燥休眠进行保存,当遇水和粮食时便激活,酒曲中酵菌负责糖化酶解,酵母菌负责酒精发酵。
什么是“白酒曲“?
白酒曲就是酿清香白酒的小曲,传统清香型工艺,白酒曲属于小曲的一种。
什么是“根酶曲”?
根霉曲就是以根霉菌为主要菌种的熟料固态清香小曲,适用于高梁、玉米、小麦、荞麦、稻谷等整颗粒粮食发酵。是一种纯种酒曲,由于菌种纯粹,所以出酒杂味少,口感柔顺,不上头,不口干,出酒具有不加糖而自带回甜味,不调香而自发浓郁醇香的独特风格
什么是“烧酒曲”?
烧酒曲又叫高产曲,也叫粉粮曲、免糖化曲、不做糖化箱曲,是典型的熟料酒曲,适用于高粱、玉米、大米、小麦等,可用于熟料固态、半固态、液态发酵。整颗粒粮食不做糖化箱出酒率太低,一般不推荐使用,粮食粉碎后用此酒曲出酒率高,香味好。
什么是“生香高产剂“?
“生香高产剂”是纯生物生香酒曲,也是生香酵母,不含任何化学添加剂,可单独用于发酵酿酒,也可以与根霉曲、白酒曲、生料曲、烧酒曲配合使用,主要起增香增产的效果。
什么是”生熟两用酒曲“?
“生熟两用酒曲”即为生料曲,生料熟料发酵均可用,一般只有做生料才推荐用生料曲,做熟料发酵的最好用熟料酒曲,熟料酒曲味道会大大优于生料曲。
什么是’麸曲”?
麸曲是采用纯种根霉菌种,以麸皮为原料,经人工控制温度和湿度培养而成的,酿酒时需要与酵母菌混合进行发酵产生。
大曲和小曲的区别是什么?
“大曲”主要特点是用曲量大,发酵周期长,香味浓郁,根据香味不
同分为浓香大曲,酱香大曲和清香大曲。小曲的主要特点是用曲最小,发酵期短,出酒率高。
什么是中温曲?
中温曲即浓香大曲,所谓中温是指制曲温度为中温,传统浓香大曲,一般制曲温度40~55之间,
什么是“高温曲”?
高温曲即酱香大曲,所谓高温曲是指:制曲温度为高温,酱香大曲一段制曲温度为55~65度,这也是酱香工艺三高一长工艺的其中一个高温制曲。
什么是“三高一长”酱香工艺?
三高”是指:茅台酱香大曲酒高温制曲,高温堆积,和高温流酒。
“一长”是指发酵周期长,一般是三个月至6天。
什么是“茅台酱香12987工艺”?
“茅台酱香12987工艺”是指:“I“年为一个周期,“”次投粮食用
于酿酒,“次蒸煮,“8”次发酵,“”次取酒。
什么是酒醅？
粮食经过添加酒曲后经过发酵后的粮食称为酒酪也叫酒粮也叫酒糟。
什么是“液态蒸溜
将通过液态发酵方式的酒培,连渣带水倒入蒸锅中煮酒,称为液蒸馏,也叫煮酒。
什么是“固态蒸馏“是指蒸馏时锅底加净净水,然后放入蒸盘,蒸盘上放固态发酵好的酒醅进行蒸馏(注意:只有透气性好的粮食才适合固态蒸馏。例:谷类、高梁、玉米等加入适量稻壳或配糟增加透气性。粘性比较大的糯米类不易固态蒸馏)
什么是“半固态发酵”
煮熟的粮食加入酒曲后,糖化1-2天后再加入水液态发酵,这个方式
称为”半固态发酵,通常煮熟的大米采用此方式。
什么是“尾酒
顾名思义,蒸馏酒最后出来的酒叫“尾酒’。尾酒度数比较低,含水
量高,浑浊,高沸点物质成分比较多,也就是尾级杂醇油比较多,所以我们要去掉。