凤凰单丛的采制过程包含采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序，当地的制茶人用这样一句话来概括这个过程：采摘是前提，晒青是基础，做青是提高，杀青是关键，烘焙是定型。发现了没？这一句概括没有提到“晾青”。
当然不是。虽然跟其他工序相比，晾青的作用存在感低一些，但它同样不可或缺。今天就给大家说一说凤凰单丛的“晾青”。
晾青是什么？晾青（单丛茶初制的必要环节）：将晒青后的茶青连同水筛搬进室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。
原理：
晾青是晒青的补充，能降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，弥补晒青的不足，萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。
晾青对凤凰单丛的作用，主要体现在三个方面——1.茶青散发热气，叶温会有所降低，这样可以有效控制理化变化的速度，避免晒青后急速萎凋引起不良的内质变化，比如多酚类物质过早地产生明显氧化。
2.茶青继续蒸发水分，叶内会不断增加水解产物，有利于香气的发展。
3.因为光能和热能被削弱，茶青蒸发水分的速度会下降，如此一来，叶内细胞就有更多时间从叶脉、叶梗吸收水分。这一方面能让叶片恢复紧张状态，即俗称的“回青”；另一方面，叶内水分发生流动，得以重新分布，趋于平衡，而且原本存在于输导组织的部分可溶性物质也会被水分输送到叶片组织，得到利用，有利于滋味和香气的发展。
晾青要注意什么？晾青是晒青与做青两道工序的桥梁，起到衔接与过渡的作用。
晾青技术点1.做到摊薄，一般青叶摊在水筛中的厚度不高于3厘米。因为太高会造成叶温度升高而加快发酵，出现青叶“早吐香”现象，导致成品茶香低下。
2.不要随意翻动青叶，避免物理作用加速酶促氧化，使提前发酵。
3.晾青时间一般不少于1小时、不长于4小时。这个时间也会根据季节的不同有所区分。
4.晾青时间的长短，可以根据实际情况来决定，所谓的“看天做茶”。