王者风范——建茶
汪鹤年
清初周亮工任福建左布政使时，曾戏作《闽茶曲》一组，其中的一首咏道：“龙焙泉清气若兰，士人新样小龙团。尽夸北苑声名好，不识源流在建安。”诗人在对北苑龙团茶往日雄风的追念中，很自然地将其产地建安（建瓯的古称）带了出来，似乎是对其盛名不再而表达出一种深深的遗憾。
建州是福建古州名，始设于唐武德四年（公元621年），治今建瓯市。古建州位于福建省中部偏北，建溪上游，州境大部分处闽西北中低山丘陵地带，属武夷山东延余脉，东部处闽东山地。建瓯山川秀美，境内特异独秀的山峰众多，又有温润多雨的气候条件，所以适合茶树的生长。而这，正是其之所以能一度成为贡茶之乡的优势所在。
山川秀美的建瓯
曾为建安贡茶作出过突出贡献的宋代丁谓在其所撰《北苑茶录》中就明确地道出了以建瓯凤凰山所产北苑茶为代表的建茶之所以优异的自然优势：“凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也”；“建安茶品甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣”；“石乳出壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”
建州有着深厚的茶文化底蕴
早在唐代，产于建州的茶叶就已成为人们喜爱的名产。五代王仁裕记述唐朝开元、天宝年间逸闻趣事的《开元天宝遗事》“敲冰煮茗”条，就载有这样一段文人逸事：“逸人王休居太白山下，日与僧道异人往还。每至冬时，取溪冰敲其精莹者煮建茗，共宾客饮之。”也就是说，至迟在中唐时期，南方建州所产的茶叶，就已为北方的文人雅士们所珍爱。
但与已列为贡品的阳羡茶、顾渚茶等茶品相比，建州茶只能算是民间茶品，尚不能在“国品”中占有一席之地。正如宋张舜民《画墁录》所说：“有唐茶品，以阳羡为上供，建溪北苑未著也。”
到了唐德宗时，建州的茶叶生产已开始受到官府的重视，在常衮担任福建观察使期间，茶叶的制作工艺就曾得到很大的改进，建州的茶叶制作已从草茶（即不经过研茶工序的茶）向蒸青茶过渡。人们把蒸青茶叶研末和膏，压成茶饼，创制了研膏茶，俗称片茶。因茶饼中间打有一小孔便于用绳穿起来携带，所以也叫串茶。宋张舜民《画墁录》：“贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶。其后，稍为饼样，［綦］其中，故谓之一串。”不过，文中“贞元中”的描述可能有误，因为，据《旧唐书·常衮传》记载，常衮卒于建中四年（公元783年），贞元（公元785-805年）时，常衮已不在人世。同时，常衮并未做过建州剌史，只是在建中元年曾由潮州剌史迁“福建观察使”。因此，建州生产团茶或饼茶，当是德宗建中初年的事。
唐宣宗时，建州大团茶已为江南人所熟悉，尤其是扬州地区的百姓对其青睐有加。唐杨晔所撰、成书于大中十年（公元856年）的《膳夫经手录》有载云：“建州大团，状类紫笋，又若今之大胶片。每一轴十斤余，将取之，必以刀刮，然后能破。味极苦，唯广陵、山阳两地人好尚之，不知其所以然也。或曰疗头痛，未详。”或许，能用以疗疾的功用是其受人青睐的原因之一吧！
唐宣宗时，建州茶已为江南人所熟悉
五代十国时期，建州山地种茶已相当普遍，而且出现了许多种茶大户和一些因兴办茶园发家的“茶焙地主”，建安吉苑里张廷晖（一作张晖）在凤凰山便拥有方圆三十里的茶园。后因战事频繁，难以为继，张廷晖遂于闽龙启元年（公元933年）把凤凰山的茶园全部献给闽王。闽王王延钧遂将凤凰山茶园辟为闽国的皇家茶园，因凤凰山在闽国北部，故以“北苑”名之。这便是北苑御茶园的由来。嘉靖《建宁府志》“古迹志”在记及“北苑茶焙”时，就大略地记述了“北苑御茶园”的前因后果：“按旧志，唐龙启中（公元933－934年），里人张晖以所居北苑地宜茶，悉输之官，由是始有北苑之名。”元人熊鉌《熊勿轩先生文集》中的《北苑茶焙记》一文也说：“［北苑］在建城东二十五里，唐末，里民张晖始表而上之。”
当然，也有人认为，北苑并不是因地得名，而是因人得名。如宋人沈括《梦溪补笔谈》卷一“辨证”条谈到北苑茶时就说：“李氏时有北苑使善制茶，人竞贵之，谓之‘北苑茶’，如今茶器中有‘学士瓯’之类，皆因人得名，非地名也。”
当时，这“北苑御茶园”已经利用“蒸、捣、拍”过程中出现的膏化现象，通过特殊工艺使得茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离，并将获得的茶汁经过浓缩加工，制作出一种固态速溶茶——“茶膏”，因产于建州，时人称之为“建州茶膏”。有人在获得这种建州茶膏后，还特地将其制作成饼茶形式的“耐重儿茶”八枚，并在茶饼表面贴上金丝作为妆饰，献给闽王曦（即当时的闽国国主王延钧）。谁料，正好遇上王延钧的嫡出次子王昶杀死王延钧的政变（史称“通文之祸”）。结果此茶被内侍所盗取，转赠给其他权贵。北宋陶谷《清异录》“缕金耐重儿”条记述的就是这件事：“有得建州茶膏，取作耐重儿八枚，胶以金缕，献于闽王曦。遇通文之祸，为内待所盗，转遗贵臣。”
到了闽国末代君主王延政时，因官府将北苑周边的茶园都强行并入官焙，这座御茶园的规模有了进一步的扩展。南唐保大元年（公元943年），潘承佑主北苑茶事，除负责贡茶事宜，还兼收茶税。嘉靖《建宁府志》“古迹志”在记及“北苑茶焙”时，就有此一段记述：“五代时，王延政悉并远近民地入官焙，岁率诸县民丁采之，而尽收其利。南唐潘承祐判本道征税事，岁收近焙茶为献，以外焙地还民而税之。”
御茶园旧址
此时的官焙一度达到38处，为其采造的茶工来自附近6个县。宋代宋子安《东溪试茶录》：“旧记：建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦。”
靠着朝廷的支持，北苑茶在制作工艺上得到很大提高。宋马令《南唐书》卷二“嗣主书”就说：保大四年（公元946年），嗣主李暻“命建州制的乳茶，号曰‘京挺’。腊茶之贡自此始，罢贡阳羡茶。”可见，“京挺”（后习称作“京铤”）是腊茶的一种。这是由于，“研膏茶”味苦涩而浓重，因而很快就被质地较细、茶饼表面有光泽的“蜡面茶”所取代。既而，人们又在蜡面茶的基础上再加精制，是为“京铤”。
之所以统称为腊茶，大约是取早春之义。又因其汁泛乳色，与溶蜡相似，故也称蜡茶，又叫作蜡面。其时的产量已达到五六万斤。北宋文学家杨亿口述的《杨文公谈苑》载：“江左日近方有蜡面之号，李氏别令取其乳作片，或号曰京挺的乳，及骨子等。每岁不过五六万斤。”、
这种雅称“京铤”的铤子茶，不仅受到南唐统治者的喜爱，还为北方政权的官贵们所青睐。北宋陶谷《清异录》“玉蝉膏”条云：“显德初，大理徐恪见贻卿信铤子茶，茶面印文曰‘玉蝉膏’，一种曰‘清风使’。恪，建人也。”籍贯为建州人的徐恪，曾在五代后周担任大理寺卿，显德初（公元954年），他曾收到家乡书信并得到亲朋馈赠的铤子茶，这茶饼的表面还刻有代表不同品种的两种印文，一种叫做“玉蝉膏”，一种叫做“清风使”。
可见，这地处南方边远之地的北苑，之所以能在宋代的茶坛上独领风骚，并非偶然，而是有着深厚的茶事根基和浓重的文化底蕴。
新品辈出，奢靡相尚的北苑龙茶
或许是北苑茶的名气使然，北宋灭南唐的次年，即太平兴国元年（公元976年），宋太宗便将制造御茶的重任放在建州的北苑。宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》载：“圣朝开宝末下南唐，太平兴国初特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。当时，朝廷遣使至建安北苑（今福建省建瓯市东峰镇）专置北苑御焙（官焙），监督制造一种皇家专用的茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，故称“龙凤茶”，又叫“龙凤团茶”。随着皇室贡焙基地南移至福建建安，宋代茶叶生产的中心也开始由长江中下游的湖州、宜兴一带，转移到南方的福建一带。此地生产的茶叶即称之为“建茶”，也叫“建茗”。
之所以选择建州北苑作为贡焙基地，主要是基于其茶品优异，且茶期较早这两个方面的原因。宋宋子安《东溪试茶录序》曾说：“茶宜高山之阴，而喜日阳之早。自北苑凤山，南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比。次出壑源岭，高土沃地，茶味甲于诸焙。”
自此以后，北苑茶便以“龙凤团茶”而著称于世，它是一种饼状茶团，属片茶类，但它不再像唐代那样在茶饼上穿孔，而以刻有龙凤图案的模型压模出之。因是皇宫所用，人们称其为龙凤团茶，也被称作“龙凤茶”、“龙团”、“北苑茶”、“北苑贡茶”等等。
北苑茶以“龙凤团茶”而著称于世
由于宋代帝王对于建州贡茶的情有独钟，北苑御茶的制作工艺日益精进，到后来竟达到极度奢糜的程度。但因数量极少，连皇宫都视之为奇物，能有幸得到北苑御茶的赏赐，在当时更视之为难得的“天恩”。《续茶经》引宋张舜民《画墁录》便较为详尽地记述了御茶形制的变化及其为人所珍的情形：“迨至本朝，建溪独盛，采焙制作，前世所未有也。士大夫珍尚鉴别，亦过古先。丁晋公为福建转运使，始制为凤团，后又为龙团。贡不过四十饼，专拟上供，虽近臣之家，徒闻之而未尝见也。天圣中，又为小团，其品迥加于大团，赐两府，然止于一斤，惟上大斋宿八人两府共赐小团一饼，缕之以金。八人析归，以侈非常之赐，亲知瞻玩，赓唱以诗，故欧阳永叔有《龙茶小录》。或以大团问者，辄方刲寸以供佛、供仙、奉家庙，已而奉亲，并待客、享子弟之用。”可见，北苑御茶的黄金时代是从丁谓任福建转运使时开始的，此时是在宋真宗咸平年间（公元998年—1003年）。他所先后制作的凤团、龙团，每年上供不过四十饼，所以即使是近臣之家，也只是徒闻其名而已。宋仁宗天圣年间（公元1023-1032），随着品质更优的小龙团的问世，中书省和枢密院两府官员，才能有幸得以一睹真容。但有幸遇上“非常之赐”，两府的八名官员也只能共分一个小团饼，因而，拥有者也只是拿来示人而已，谁也舍不得喝它。倒是得到大龙团者，在供奉仙佛、供奉家庙、侍奉双亲、款待宾客以外方能一尝其味。
庆历（公元1041年-1048年）中，蔡襄任福建转运使，专门监制了一种小片龙茶，比龙凤团茶更加精美，二十饼才有一斤，但却价值黄金二两，甚至有价无市。宋欧阳修（公元1007－1072年）《归田录》就说：“庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。”宋王辟之（公元1031—？）《渑水燕谈录·事志》中亦有类似记载，并说有幸得到这种“宫人翦金为龙、凤花，贴其上”的珍贵赏赐者，则“分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩”。
熙宁末年（公元1077年），一位叫贾青的官员担任福建转运使，他奉旨制作的密云龙，其品质又比小龙团更胜一筹。宋叶梦得《石林燕语》卷八即有载云：“熙宁中，贾青为福建转运使，又取小团之精者为‘密云龙’，以二十饼为斤而双袋，谓之‘双角团茶’，大小团袋皆用绯，通以为赐也。‘密云’独用黄，盖专以奉玉食。”
宋哲宗时，北苑又制造出一种“瑞云翔龙”，其品质更为精良、名贵，但每年贡进内府的仅十二饼而已。宋蔡绦《铁围山丛谈》就有“及哲宗朝，益复进‘瑞云翔龙’者，御府岁止得十二饼”的记述。
宋徽宗对茶的偏好，更使得龙团的制作水平达到一个新的高峰，各种新品不断问世，达到无以复加的程度，且贡奉时间已提前到春社前（即春分时节），比明前茶还提前了半个月。宋蔡绦《铁围山丛谈》中就说：“祐陵雅好尚，故大观初‘龙焙’于岁贡色目外，乃进御苑玉芽、万寿龙芽，政和间且增以长寿玉圭。玉圭凡廑盈寸，大抵北苑绝品曾不过是，岁但可十百饼。然后益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔。又茶茁其芽，贵在于社前则已进御。自是迤逦宣和间，皆占冬至而尝新茗，是率人力为之，反不近自然矣。茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时益穷极新出，而无以加矣。”值得注意的是，宋宣和年间（公元1119-1125年）由于采用了人工增温之类的技术措施，甚至早在冬至时，当时的北苑已有新茶贡进宫廷。
与此同样引人注目的是“龙园胜雪”的问世。它是宋徽宗宣和二年（公元1120年）福建路漕臣郑可简，精选绿线水芽制成的一种方寸大小的团茶，因其色白如雪，故名。《宣和北苑贡茶录》：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为绿线水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园（或称团）胜雪。……盖茶之妙，至胜雪极矣，故合为首冠。”
其造价之高，可谓昂贵之极，据说，每斤计工值就达四万。郑可简因此而受到宠幸，官升右文殿修撰、福建路转运使，专营北苑茶事。
总之，北苑龙凤团茶从北宋太宗赵光义起，到宋徽宗赵佶统治时期，新品种新名称不断出现。从《宣和北苑贡茶录》列举的详细名单看，前后问世的新品有近五十种之多。宋蔡启《蔡宽夫诗话》因有“自建茶出，天下所产皆不复可数”之感慨。宋丁谓《北苑茶录》中甚至有“建安茶品，甲于天下。疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶也”一说。
贡焙造就的建茗盛世
除了一些特别制作的专供皇帝享用的顶级龙团之外，朝廷在各种祭祀、宴宾、赏赐等场合用度的一般片茶，亦取之于北苑，而且数量十分可观。《宋史·食货志下五》对其品类有过如此记载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用。”《宋史·食货志下六》则对其早春极品及贡茶数量有过这样的描述：“建宁腊茶，北苑为第一，其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前，所以供玉食，备赐予。太平兴国始置，大观以后制愈精，数愈多，胯式屡变，而品不一，岁贡片茶二十一万六千斤。”而据《杨文公谈苑》载，最多时每年曾达到30余万斤。
这些片茶，既包括大龙团、大凤团、小龙团、小凤团等四种龙凤团茶，还按质量高低分为龙茶、凤茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨等十个品级。皇帝在赏赐时，一般是按品级的高低赐予不同品级的贡茶。《杨文公谈苑》中便真实地纪录了这种体现在赏赐过程中的品级制度：龙茶除供皇帝独自享用外，偶尔也会“赐执政、亲王、长主”；“余皇族、学士、将帅皆得凤茶；舍人、近臣赐京挺、的乳；馆阁赐白乳”。
当时，专供皇帝享用的团茶，其包装也非常讲究，如福建转运使司于仲春上旬进贡的第一纲茶中名为“北苑试新”的雀舌水芽，就装在黄罗软盒中，其上还以青箬叶覆盖，以黄罗包裹好，再放入配有镀金锁、并加盖封条朱印的红漆小匣里，外面再用细竹和丝绸编织的小箱子盛起来。仅是这些包装就得花去不少银子。至于茶本身的价值更高得离谱，一銙就得四十万。宋周密《乾淳岁时纪》有云：“仲春上旬，福建漕司进第一纲茶，名‘北苑试新’，方寸小銙，进御止百銙，护以黄罗软盝，藉以青箬，裹以黄罗，夹复臣封朱印，外用朱漆小匣镀金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重。此乃雀舌水芽，所造一銙之值四十万，仅可供数瓯之啜耳。或以一二赐外邸，则以生线分解转遗，好事以为奇玩。”你想，四十万的重价，仅能煮出几瓯茶汤，难怪偶尔赏赐外臣时，一个茶饼竟被分成了好几块。
其时的北苑茶一般分为十几纲入京。如南宋姚宽《西溪丛语》就说，北苑龙凤团茶每年分为十纲上贡。第一纲叫试新；第二纲叫贡新；第三纲有万寿龙芽、御苑玉芽等十六色；第四纲有无比寿芽、宜年宝玉等十二色；第五纲有太平嘉瑞、龙苑报春等十二色；自六纲至十纲，则小团至大团而止。他认为：在十纲中，“第一纲、第二纲太嫩，第三纲最妙。”南宋曾敏行《独醒杂志》则说每年贡茶分为十二纲起运：“今岁贡三等，十有二纲，四万九千余銙。”而《宣和北苑贡茶录》则说北苑茶每年分为十余纲入京，最早的是头纲的白茶与龙团胜雪，一般在惊蛰前即已开始采制，春分前后即可抵达京师；其他各纲则依次启运，大约时近仲夏才能全部采运完毕：“岁分十余纲，惟白茶与胜雪自惊蛰前兴役，浃日乃成。飞骑疾驰，不出中春，已至京师，号为头纲。玉芽以下，即先后以次发，逮贡足时，夏过半矣。”欧阳修在《尝新茶呈圣俞》一诗中就有过“建安三千五百里，京师三月尝新茶”的吟咏。
北苑贡茶古道
为采制贡茶，当时的北苑除建有官办的“龙焙”（又称“官焙”）外，在北苑凤凰山方圆三十里的茶山还建有不少的民间茶焙，因其茶是凤凰山所产，出身正宗，故称作“正焙”；此山之外的私焙就更多了，时人称之为“外焙”。南宋蔡绦《铁围山丛谈》：“建溪龙茶，始江南李氏，号‘北苑龙焙’者，在一山之中间，其周遭则诸叶地也。居是山，号‘正焙’，一出是山之外，则曰‘外焙’。‘正焙’、‘外焙’，色香必迥殊，此亦山秀地灵所钟之，有异色已。‘龙焙’又号‘官焙’，始但有龙凤、大团二品而已。”人们还将距“正焙”不远在山内出的称作“浅焙”或“内焙”。宋徽宗赵佶《大观茶论》就说：“有外焙者、有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白；击拂有度，则体亦立汤。惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。”
也就是说，随着贡焙的兴起，壑源等地的民间私焙也随之兴旺起业，鼎盛时期，官私茶焙竟有1336处。宋徽宗赵佶的《大观茶论》就很客观地指出：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。”宋宋子安《东溪试茶录序》则给出了很具体的统计数字：“北苑壑源岭，及总记官私诸焙千三百三十六耳。”
其中的官焙有32处。据北宋宋子安《东溪试茶录》引述丁谓《北苑茶录》载，计有北苑龙焙等东山之焙14处，下瞿等南溪之焙12处，慈善西等西溪之焙4处，慈善东等北山之焙2处。
后来，官焙进一步增加到46所。宋赵汝砺《北苑别录》就说：御园有“四十六所，广袤三十余里，自官平而上为内园，官坑而下为外园”。
不过，事实上，为满足朝廷的大规模需要，官焙也好，私焙也罢，都是官府默许的，如壑源等处私焙之茶都纳入了入贡的计划。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话前集》“东坡九”便透露出这一端倪：“北苑，官焙也，漕司岁以入贡，茶为上。壑源，私焙也，土人亦入贡，茶为次。二焙相去三四里间。若沙溪，外焙也，与二焙相去绝远，自隔一溪，茶为下。山谷诗云：‘莫遣沙溪来乱真。’正谓此也。”、
至于远离北苑、壑源的外焙之茶，则只能入另册了。因为，最大的障碍就是色味的差异。蔡襄《茶录》就说：“茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。”宋叶梦得《避暑录话》也说：“北苑茶正所产为曾坑，谓之正焙，非曾坑为沙溪，谓之外焙。二地相去不远，而茶种悬绝。沙溪色白，过于曾坑，但味短而微涩，识茶者一啜如别泾渭也。”宋徽宗赵佶《大观茶论》说得更为明白：“世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡，方之正焙，昭然可别。”
建茗饱受青睐的缘由
由于帝王的重视，建茶在宋人心目中有着非同寻常的地位。这从许多文人的吟咏中便可窥其一斑。
宋太宗时曾任翰林学士的王禹偁，因得到过御赐龙凤茶的殊荣，特在《恩赐龙凤茶》诗中如此吟道：“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣。烹处岂期商岭水，碾时空想建溪春。香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮。爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲。”
北宋著名政治家范仲淹也很喜欢建茶，他在《和章岷从事斗茶歌》中便如此吟道：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”
北宋文豪苏轼对建茗也有着异样的感情。他以龙图阁学士的身份出任杭州太守时，时任福建路转运判官的曹辅曾寄给他新焙的壑源茶，并曾附诗一首。为表答谢之意，他专门写下《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》一诗，抒发出自己有幸喜得佳茗的得意之情：“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”
与苏轼同时的黄庭坚也是一位建茗的忠实粉丝，而且对于建茗的出处与品质的关系有着透彻的了解。他在《谢王烟之惠茶》诗中便如此咏道：“平生心尝建溪春，一丘风味极可人。香色解尽宝带胯，黑面碾出明窗尘。家园鹰爪改呕冷，官焙龙文常食陈。于公岁取壑源足，勿遣沙溪来乱真。”
精于茶艺的宋徽宗赵佶，对建茶更情有独钟，其有一首《宫词》因写道：“今岁闽中别贡茶，翔龙万寿占春芽。初开宝箧新香满，分赐师垣政府家。”
嗜茶、爱茶的陆游也很喜欢建茶。与建茶有关的诗作他写过多首，其中，既有“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村”（《饭罢碾茶戏书》）的自得；也有“春残犹看少城花，雪里来尝北苑茶。（《适闽》）的潇洒；既有过“遥想解酲须底物，隆兴第一壑源春”（《谢王彦光提刑见访并送茶》）的发自内心的赞美；也抒发过“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”（《建安雪》）的无限感慨。
不仅文人墨客们对建茶青睐有加，连北方的外族统治者，都对其刮目相看。《续茶经》引北宋张舜民《画墁录》就说，因曾有人出使异邦时，带去团茶作为见面之礼，结果自此后人家就非团茶不纳了，甚至视团茶多少而酬之以相等的蕃罗以示对价而易：“有贵公子使虏，广贮团茶，自尔虏人非团茶不纳也，非小团不贵也。彼以二团易蕃罗一匹，此以一罗酬四团，少不满即形言语。近有贵貂处边，以大团为常供，密云为好茶。”
南宋洪皓出使金国后所写的见闻杂记《松漠纪闻》中，也记述了建茶为当地人所重的史实：“宴罢，富者瀹建茗，留上客数人啜之。”
当时，连一些僧人都习惯在斋后煮饮建茶，福州怡山的长庆禅师甚至视之为“和尚家风”。宋普济《五灯会元》卷8“长庆藏用禅师”条记载：一次，长庆藏用禅师聚众论禅时，曾有弟子问他：“如何是和尚家风？”他回应道：“斋前厨蒸南国饭，午后炉煎北苑茶。”
人们对建茶之所以会趋之若鹜，除了其名气日盛、因贡茶而形成的趋同心理等因素外，与其货真价实的质量有着必然的联系。
因是专供皇室享用的贡茶，北苑茶从茶的培植、茶芽的选择都十分讲究，其制作技术尤为精良。
北苑茶树的品种大致上有七种，其中可称作上品、即北苑选用者为白叶茶和柑叶茶两种。据《东溪试茶录》载：“一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。……次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。”其他五种则为“亦类柑叶，发常先春”的早茶；“芽短而不乳”的细叶茶；“叶细而厚密，芽晚而青黄”的稽茶；“发比诸茶晚，生于社后”的晚茶；“一岁之间，发者数四”的丛茶。这些常品只是贫民取利之物，当然是上不得正席的。
茶叶的采制有更多的讲究。
首先是采茶环节。北苑茶采制多在惊蛰前后。时人认为早上露水未干，茶芽肥润；太阳出来茶芽受阳气所侵，茶内的膏汁内耗。南宋中期赵汝砺《北苑别录》“采茶”条便专门提醒：“采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未晞，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰门。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。”而且，书中还特别强调，采摘的时候，必须用指甲迅速夹断，不能用手指扯断，因为如用手指，不仅茶芽容易受损，还会因汗气的熏渍而不鲜洁。
之所以要在惊蛰前后采摘，是由于此时的茶芽较嫩，一芽一叶的形态非常普遍。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话前集》“东坡九”便认为：“官焙造茶，常在惊蛰后一二日兴工采摘，是时茶芽已皆一枪，盖闽中地暖如此。”
拣茶是造茶的第二道工序。所谓拣茶就是把紫芽（紫色的鲜叶）、白合（两叶一芽）、乌蒂（茶之蒂头）等影响茶品质量的鲜叶剔去，只保留小芽（小如鹰爪的茶芽）、水芽（将小芽的上品蒸熟后，放置水盆中拣剔出来的茶芽）、中芽（一芽一叶）等鲜叶。南宋姚宽《西溪丛语》对茶芽与成茶质量的好坏曾有这样的论述：“惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶，谓之乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。每銙计工价近三十千。其它茶虽好，皆先拣而后蒸研，其味次第减也。”
在原料选好后，还要经过蒸茶（入甑蒸之）、榨茶（以小榨去其水，以大榨出其膏）、研茶（用水研之，以水干茶熟为度）、造茶（将研磨后的茶，放入模子中压成饼状）、过黄（把茶饼烘干）等工序。每一道工序都有严格的质量标准。
而且，为了鼓励竞争，提高茶品质量，朝廷还特地将北苑官焙分为四局，后来因弊病太多，才并为二局。《北苑别录》：“造茶旧分四局。匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙，随笪过黄有方。故銙有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。随纲系之于贡茶云。”
可以说，从采、拣、蒸、榨到研、造、焙、藏等各种程序中，北苑茶制作工艺的精湛绝伦是足以让人叹为观止的。正如宋徽宗赵佶在《大观茶论》里所说：“故近岁以来，采择之精，制造之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”
从鼎盛走向衰落的建溪官茶
随着宋皇朝的衰败，龙凤团茶日渐走向末路。
南宋建炎二年（公元1128年）以来，因建州卒叶浓、御营将军杨勍等相继作乱，北苑园丁亡散，北苑茶一度被迫停贡。尽管很快便于绍兴二年（公元1132年）恢复了大龙凤茶的启运，但额度已逐年减少。绍兴十二年，还开始建立起榷场制度，官方对建茶实行统一收购。未久又由漕司专管建茶的生产与贡奉事务，但明显地已是今不如昔——最显著的特征便是再无新品的问世，贡额也急剧减少。从《宋史·食货志下六》中的相关记述便可窥其一斑：“建炎以来，叶浓、杨勍等相因为乱，园丁亡散，遂罢之。绍兴二年，蠲未起大龙凤茶一千七百二十八斤。五年，复减大龙凤及京铤之半。十二年，兴榷场，遂取腊茶为榷场本，凡胯、截、片、铤，不以高下多少，官尽榷之，申严私贩入海之禁。议者请鬻建茶于临安，移茶司事于建州买发。明年，以失陷引钱，复令通商。自是上供龙凤、京铤茶料，凡制作之费、篚笥之式，令漕司专之。”
元朝建立后，一度仍将北苑列为贡茶之地，并派专官司之。《元史》“百官志三”便留有“建宁北苑武夷茶场提领所，提领一员，受宣徽院劄，掌岁贡茶芽”的记载。但与时未久，即元成宗大德初（公元1297年），便在武夷筹建御茶官焙，以替代北苑。大德六年御茶园正式移置武夷九曲溪的第四曲溪旁，北苑则交给建安县地方官府营办。不过，北苑仍奉诏采制团茶上贡。只是，其地位与昔相比，已不可同日而语。连贵为宰相的耶律楚材想得到几片好团茶尚非易事，其在《西域从王君玉乞茶》二首其一中便如此吟道：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”清陆廷灿《续茶经》引《武夷茶考》则有“至高兴武夷贡后，而北苑渐至无闻”的说法。
明朝建立后，北苑龙茶一度仍为贡品。直至洪武二十四年九月朱元璋下诏罢造龙团，北苑龙茶的生产才停顿下来。明沈德符《万历野获编》“供御茶”条就记载了中国茶史上这段具有转折意义的事件：“国初四方供茶，以建宁、阳羡茶品为上。时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之，为大小龙团。至洪武二十四年九月，上以重劳力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百，免其徭役。”明郎瑛《七修类稿》“茶法”中亦明确指出：“洪武二十四年，诏天下产茶之地岁有定额，以建宁为上，听茶户采进，勿预有司。”因为这道只采制散茶上贡的诏令，使得这曾享誉天下的龙凤团茶渐渐成了历史的绝唱。
因为明太祖的直接干预，北苑龙凤茶的生产已告终结。但作为优秀的贡茶产地，建州上贡的芽茶，在全国范围仍处于领先地位。据明末谈迁《枣林杂俎》记载，当时天下贡茶总数为四千二十二斤。而福建建宁府建安一县所贡芽茶就达一千三百六十斤，几乎接近全国贡茶总量的三分之一。其中，探春二十一斤，先春六百四十三斤，次春六百六十二斤，紫笋二百二十七斤，荐新二百零一斤。
特别是随着“听茶户采进”政策的实施，即其采制主要由民间茶户负责，官焙失去了其存在的根基。到了嘉靖年间，北苑原有的三十多处官焙仅存其一。嘉靖（公元1507-1567年）《建宁府志》“古迹志”中的“北苑茶焙”条就有这样的记载：“北苑茶焙，在吉苑里凤凰山之麓，旧有官焙三十有二，又有小焙十余，今惟存其一，余皆废。”
至于团茶之法，也由于久废不用而几近失传。芽茶的生产技艺也因技不如人而渐处下风。明谢肇淛《五杂俎》就毫不隐晦地指出：“今造团之法皆不传，而建茶之品亦远出吴会诸品之下。”
明谢肇淛《五杂俎》还认为，急功近利亦是建茶衰落的一个重要原因。与费工费时讲究精制的松萝茶相比，“闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？即价稍高，亦无市者矣。故近来建茶所以不振也。”
到了明末清初，随着武夷岩茶的兴起，北苑茶终至堙没无闻。明末清初文学家周亮工《闽小记》便客观地道出了这种近似天壤的茶坛剧变：“先是建州贡茶，首称北苑龙团，而武夷石乳之名未著。至元设场于武夷，遂与北苑并称。今则但知有武夷，不知有北苑矣。”
尽管如此，但北苑龙凤团茶在我国制茶史上仍不愧是一颗绚丽璀灿的明星，至今仍闪耀着千古不灭的智慧之光。
煮茶图