老枞主要在于“老”字，老枞是指树龄比较高的茶树，不仅在岩茶中有老枞这个概念，还有老枞红茶，老枞单丛，老枞的标准主要是树龄，现在只要达到5、60年以上的都能被称为老枞。
除了树龄是基本，其枞味也是一个重要标记，只要是老枞，就肯定会有独特的枞味，枞味常被人定义为：青苔味，棕叶味，木屑味、糙米味等等。青苔味，粽叶味更多倾向于感官层面，而不是真实味道。只要树龄达到一定时间，都会有枞味，这是经过长时间沉淀下来的结果。
没有修剪的老枞水仙，长的比人还高，茶树上长满苔藓。有一种说法是，老茶树的树干上布满苔藓，做出来的茶会带有青苔香，如果老茶树生长在竹林边上，则会有粽叶香。但是十几二十年的茶树树干上也会有青苔，但无法出枞味，从这点来看，茶树长青苔跟枞味没有绝对关系，但枞味与树龄是肯定相关的。
老枞水仙、高枞水仙的工艺与岩茶其他品种工艺一样，之所以岩茶里多为水仙出老枞，而其他像肉桂、奇兰之类的品种没老枞这个概念，主要跟树种有关，水仙是小乔木，其他灌木型茶树很少有枞味。这里要特别说的是，老茶树若有经过修剪，而用新生长出来的鲜叶来制茶，就不会有枞味。
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